La pasteurisation traditionnelle - sur la vague de la popularité du bricolage et de la fabrication de confitures maison - connaît une véritable renaissance. Pas étonnant, lorsqu'il est correctement effectué, il prolonge la durée de conservation des aliments, en préservant leur goût et leurs valeurs nutritionnelles. Comment bien pasteuriser les conserves? Qu'est-ce que la pasteurisation humide ? Qu'est-ce que la pasteurisation sèche ? Est-il préférable de pasteuriser au four ou la pasteurisation en pot est-elle plus efficace ? Comment conserver les pots twist off? Quelles sont les règles de conservation des bocaux weck? Nous répondons aux questions sur la pasteurisation.
Table des matières:
- Qu'est-ce que la pasteurisation des conserves?
- Quelle est la meilleure température de pasteurisation?
- Que peut-on pasteuriser?
- Quels bocaux choisir?
- Quelles sont les méthodes de pasteurisation à domicile?
- Combien de temps pour pasteuriser les conserves?
- Qu'est-ce que la pasteurisation au four?
- Qu'est-ce que la pasteurisation en couverture?
- Qu'est-ce que la pasteurisation en pot?
- Comment pasteuriser au lave-vaisselle?
- Qu'est-ce que la pasteurisation au feu?
- Comment vérifier si un pot est conservé?
Qu'est-ce que la pasteurisation des conserves?
Beaucoup de gens cherchent une réponse à la question fondamentale - qu'est-ce que la pasteurisation? C'est une méthode pour prolonger la durée de conservation des aliments , les empêchant ainsi de se détériorer trop rapidement. Il est notamment utilisé pour conserver les conserves de saison, mais aussi les soupes et les viandes cuites.
Qu'est-ce que la pasteurisation? En termes simples, il est correctement ajusté en termes de température et de temps de cuisson des aliments . L'utilisation de températures élevées entraîne la destruction de microorganismes pathogènes et l'activité des enzymes accélérant la décomposition des légumes et des fruits est également limitée. En conséquence, avec une légère perte de valeurs nutritionnelles, de vitamines et de minéraux, ainsi que la préservation du goût, nous obtenons des conserves qui peuvent être conservées au moins plusieurs mois.
Vous pouvez lire une autre méthode pour prolonger la durée de conservation des produits dans l'article Emballage sous vide - que faut-il savoir sur les emballages hermétiques des aliments, des vêtements et de la literie?
Rappelles toi! La pasteurisation ne sera efficace que si vous conservez les conserves ou les plats dans des bocaux stériles et échaudés.
Quelle est la meilleure température de pasteurisation?
La température de pasteurisation dépend en grande partie de la façon dont vous choisissez. Décider de décapage traditionnel ou dans l' eau, et ainsi de la température de pasteurisation humide, ce qui va chauffer la nourriture, ne doit pas dépasser 100 ° C . La gamme optimale de 60 à 70 à 100 ° C - ce qui est généralement de 65 à 85 ° C . Dans le cas de la pasteurisation à sec dans un four, une température plus élevée peut être utilisée, c'est-à-dire environ 120-130 ° C. Pourquoi? Les conserves ainsi conservées mettent beaucoup plus de temps à se réchauffer et en fait la chaleur de la confiture, du jus ou de la soupe dans un bocal sera plus basse que l'air dans le four.
Rappelles toi! Une température de pasteurisation trop élevée conduit non seulement à une surcuisson des ingrédients, mais aussi à la perte de la valeur nutritionnelle des conserves.
Source: Shutterstock Que peut-on pasteuriser?
La pasteurisation est un moyen de conserver divers types d'aliments. Le plus populaire est la pasteurisation du jus et la pasteurisation des conserves de fruits , telles que les confitures, les conserves, les gelées, les marmelades, la confiture de prune ou la frużelin. Les conserves faites maison qui peuvent être conservées à chaud peuvent également être préparées à partir de légumes. La pasteurisation la plus courante est celle des sauces et concentrés de tomates, de l'aleo, des ketchups de courgettes, des pâtes de légumes ou des légumes en conserve et marinés. Une idée intéressante est également la pasteurisation des plats cuisinés. Les plus courants sont, entre autres: la pasteurisation des bocaux de viande , la pasteurisation des bigos ou la conservation des soupes .
Rappelles toi! La pasteurisation n'est pas nécessaire dans le cas de produits à très forte teneur en sucre.
Quels bocaux choisir?
Les types de bocaux les plus utilisés pour la pasteurisation sont les bocaux twist-off , c'est -à- dire les bocaux avec couvercles , ainsi que les bocaux weck avec couvercles en verre et joints en caoutchouc. Le premier d'entre eux peut être utilisé pour la pasteurisation humide et pour la pasteurisation sèche - ils sont parfaits pour la cuisson dans une casserole avec de l'eau, dans un lave-vaisselle ou dans un four préchauffé.
Avant de commencer à conserver chaud, cependant, il vaut la peine de vérifier que les bouchons métalliques que vous souhaitez utiliser sont en bon état. Les courbures et les rayures les éliminent car elles peuvent entraîner des fuites, une accumulation de bactéries et endommager plus rapidement les aliments pasteurisés. Les bocaux Weck, c'est-à-dire les bocaux avec couvercles et joints en verre, doivent être utilisés pour la pasteurisation dans l'eau - dans le four, le joint en caoutchouc peut être endommagé. Pour les sauces ou jus de légumes, il est préférable de choisir des bouteilles en verre avec des couvercles ou des bouteilles avec un bouchon en céramique sur un clip métallique.
Rappelles toi! Après la pasteurisation, les bocaux twist-off peuvent être placés à l'envers, c'est-à-dire sur le couvercle, et laisser refroidir. Cela ne doit pas être fait avec des bocaux weck.
Quelles sont les méthodes de pasteurisation à domicile?
La pasteurisation peut se faire de plusieurs manières. La méthode la plus courante est la pasteurisation humide , c'est- à- dire faire bouillir des bocaux dans une casserole d'eau . Elle peut être réalisée dans une grande casserole chauffée sur une cuisinière ou dans une casserole électrique spéciale de pasteurisation. Une autre méthode de pasteurisation dans l'eau, quelque peu inhabituelle et traditionnelle, est l'utilisation d'un lave-vaisselle. La pasteurisation au lave - vaisselle est sûre et économique, car vous pouvez conserver beaucoup plus de bocaux en une seule session que dans un pot. Pour les personnes qui aiment les solutions simples, il existe également une pasteurisation à sec dans un four ou une pasteurisation à sec dans une couverture . Il existe également une solution intéressantepasteurisation avec utilisation d'alcool et de feu .
Rappelles toi! Les bocaux simples sont mieux pasteurisés humides dans un pot dimensionné pour correspondre au nombre de canettes. Pour de plus grandes quantités de conserves, mieux vaut opter pour la pasteurisation au four ou au lave-vaisselle.
Combien de temps pour pasteuriser les conserves?
Le temps de conservation dépend de plusieurs facteurs - le type d'aliment transformé, sa consistance, la méthode de pasteurisation, la capacité du pot et l'ajout de sucre ou de vinaigre. Les confitures, jus et soupes dans de petits pots chauffent plus rapidement que ceux dans de grands pots, le temps de pasteurisation doit donc être raccourci. Il en va de même pour les conserves à texture lisse et uniforme par rapport à celles contenant des morceaux de légumes ou de fruits.
Les conserves de fruits à faible teneur en sucre sont généralement cuites pendant environ 15 à 30 minutes (petits / grands pots). La pasteurisation des soupes dans un pot prend également environ 30 minutes dans l'eau chaude ou dans un four préchauffé. Cependant , la pasteurisation de la viande , c'est-à-dire la tyndalisation, est plus compliquée . Dans ce cas, il est nécessaire de chauffer les bocaux trois fois pendant trois jours consécutifs.
Rappelles toi! Lors de la pasteurisation de la viande humide, faites bouillir le bocal pendant 60 minutes le premier jour, pendant 40 minutes le deuxième et 30 minutes le troisième. Au four, faites chauffer les bocaux pendant 60 minutes trois jours de suite.
Source: Shutterstock Qu'est-ce que la pasteurisation au four?
La pasteurisation au four, également connue sous le nom de conservation au four, est un moyen simple de conserver les fruits, les légumes et les conserves de viande. Comment pasteuriser au four? C'est simple: il suffit de placer les bocaux remplis et vissés sur une grille ou une grande plaque à pâtisserie . Avant cela, vous pouvez les recouvrir d'un chiffon humide ou de papier sulfurisé afin que le verre n'entre pas en contact direct avec le métal de la base et des parois du four.
Ensuite, allumez simplement le four et réglez la température appropriée (environ 120-130 ° C) . Une fois la cavité du four chauffée, les bocaux doivent être pasteurisés pendant environ 15 à 20 minutes (le temps total de chauffage est d'environ 30 à 40 minutes). Après la pasteurisation dans un four avec la porte légèrement entrouverte, laissez refroidir les bocaux.
Rappelles toi! Ne pas pasteuriser les bocaux weck avec des joints en caoutchouc dans le four et serrer les bocaux twist-off "de force" après la conservation et pendant qu'ils sont encore chauds.
Source: Shutterstock Qu'est-ce que la pasteurisation en couverture?
Une méthode à utiliser dans le cas des conserves de fruits à haute teneur en sucre et en légumes marinés est la pasteurisation à sec dans une couverture. Qu'est-ce que la protection des couvertures ? Les conserves fraîchement préparées sont placées dans des bocaux stériles - échaudés ou préchauffés au four - encore chauds. Il peut s'agir de confitures bouillantes, de jus de fruits, de conserves, de marmelade ou de légumes ou de champignons recouverts d'une solution de vinaigre chaud, à peine sorti du four.
Les pots sont mieux remplis avec un espace de 2-3 cm du bord. Après avoir fermé les bocaux, retournez-les et enveloppez-les dans une couverture chaude . Dans leur position normale et dans un endroit sombre, par exemple dans une cave, ils ne peuvent être placés qu'après avoir complètement refroidi, ce qui peut prendre plusieurs heures.
Rappelles toi! Après la pasteurisation en couverture, vérifiez que les couvercles des bocaux twist-off sont concaves. Cela signifie qu'un vide s'est formé pendant la conservation et que les aliments sont bien protégés.
Qu'est-ce que la pasteurisation en pot?
Pots de pasteurisation dans l' eau, aussi connu comme la pasteurisation par voie humide, la pasteurisation ou dans un pot, se compose de chauffer les aliments à une température maximale de 100 ° C . Comment faire bouillir des bocaux pour profiter de conserves durables? Tout d'abord, vous devez préparer la casserole - vous pouvez utiliser une casserole classique ou conserver des casseroles avec un tamis au fond.
Une bonne idée pour les personnes qui font beaucoup de conserves est également un pot de pasteurisation électrique spécial avec temps de travail et température de l'eau réglables . Si vous utilisez un pot normal, il est préférable de couvrir le fond avec un chiffon pour éviter que le verre des pots ne touche le fond métallique. Les bocaux doivent être placés dans le pot afin qu'ils ne se touchent pas et ne touchent pas les parois du pot. Les bocaux Twist-off sont versés avec de l'eau sous les bouchons, tandis que les bocaux Weck peuvent être complètement recouverts d'eau. Combien de temps faut-il pour pasteuriser les aliments dans le pot? Dans le cas des conserves de fruits et légumes, environ 15-25 minutes suffisent (selon la taille du bocal et la consistance des conserves).
Rappelles toi! Remplissez le pot d'eau à une température similaire à celle des pots remplis. Si vous versez de l'eau très froide sur des bocaux chauds, ils peuvent se briser.
Comment pasteuriser au lave-vaisselle?
La pasteurisation au lave-vaisselle est la méthode la plus moderne et la plus rapide, mais aussi efficace que les autres méthodes de conservation des conserves. De quoi s'agit-il? Les bocaux stérilisés remplis de conserves et vissés sont placés à l'envers dans des paniers de lave-vaisselle . L'étape suivante consiste à sélectionner le programme de lavage approprié qui garantira une température de l'eau supérieure à 60 ° C. Le plus souvent, les appareils de ce type offrent la possibilité de choisir un programme avec une température d'environ 70-75 ° C, ce qui est optimal. Une fois le lave-vaisselle terminé, vous devez attendre au moins plusieurs dizaines de minutes pour que les conserves dans les bocaux refroidissent. Ce n'est qu'alors qu'ils peuvent être retirés et stockés dans un endroit frais et sombre.
Rappelles toi! N'utilisez pas de détergents pour pasteuriser les bocaux au lave-vaisselle. Pour le processus, une longue exposition à de l'eau chaude, mais pas bouillante, est nécessaire.
Source: Shutterstock Qu'est-ce que la pasteurisation au feu?
Une méthode un peu oubliée mais appréciée de nos grands-mères est la pasteurisation au feu . Comment cela se fait-il? Les conserves encore chaudes sont versées dans les bocaux échaudés, laissant un espace libre d'environ 2 cm. Une demi-cuillère à café ou une cuillère à café d'alcool (selon la taille du récipient) est versée sur le dessus de chaque pot et incendiée.
Lorsque la flamme commence à faiblir, le bocal doit être fermé immédiatement. Ensuite, il est placé à l'envers pour refroidir. Pourquoi la pasteurisation avec de l'alcool est-elle efficace? Pendant le processus de combustion sous abri, l'oxygène est éliminé , ce qui est nécessaire à la croissance des moisissures et des bactéries.
Rappelles toi! Soyez prudent lors de la pasteurisation au feu car les couvercles sont placés sur les bocaux avant que la flamme ne s'éteigne, de sorte que les bocaux sont scellés à chaud.
Comment vérifier si un pot est conservé?
Beaucoup de gens se demandent comment vérifier si la pasteurisation a été effectuée correctement. Dans le cas des bocaux twist-off, le couvercle concave est le signal visible après le refroidissement des conserves . Un couvercle convexe est-il toujours un problème après la pasteurisation? Au fur et à mesure que le contenu du pot est chauffé, l'air à l'intérieur du pot augmente de volume, repoussant le couvercle et le rendant momentanément convexe. Après refroidissement, cependant, l'écrou doit être "aspiré" à l'intérieur. Si le pot n'aspire pas après qu'il ait complètement refroidi et que le bouchon se "tord", il est nécessaire de changer le pot et de le conserver à nouveau.
Comment vérifier si les conserves dans les bocaux Weck sont sans danger? Dans ce cas, après la pasteurisation, les bocaux sont laissés à refroidir puis les clips métalliques en sont retirés pour sécuriser le couvercle en verre contre une ouverture accidentelle. Si un vide a été créé dans le pot, le joint et le couvercle doivent être bien ajustés au bord du pot sans broches.
La conservation est simple, et la satisfaction avec les conserves faites maison est grande. Pensez simplement au goût de la confiture de fraises d'été juteuses au milieu de l'hiver. Lors de la préparation des conserves, suivez les règles ci-dessus et tout se passera comme vous le souhaitez. Bonne chance!
