Le marinage des concombres n'est pas une activité particulièrement difficile et chronophage. Si vous voulez fermer le soleil d'été et le meilleur goût des légumes de saison dans un bocal, vous n'avez pas non plus besoin de compétences particulières. Aujourd'hui, nous répondrons aux questions les plus importantes sur le marinage des concombres . Quels concombres sont les meilleurs pour le marinage? Quelles épices utiliser? Combien de sel ajouter au cornichon? Quelles feuilles de concombres marinés dois-je choisir? Versez-les avec de l'eau tiède ou froide? Comment mariner pour rendre les concombres durs et savoureux? Lisez jusqu'à la fin - nous vous révélerons également la meilleure et éprouvée recette de concombres marinés maison.
Table des matières:
- Décapage, décapage ou décapage - quelle est la différence?
- Dans quoi mariner les concombres?
- Quels concombres sont les meilleurs pour le marinage?
- Quand est-il préférable de mariner les concombres?
- Quel genre de cornichon utiliser pour les concombres marinés?
- Combien de sel ajouter aux concombres?
- Comment assaisonner les concombres marinés?
- Les problèmes les plus courants avec les concombres marinés
- Une recette de cornichons qui se marient toujours bien
Décapage, décapage ou décapage - quelle est la différence?
L'ensilage et la fermentation sont une méthode naturelle pour prolonger la durée de conservation des aliments. Les deux termes font référence au processus de fermentation lactique de divers types de légumes. Comme c'est le cas pour la production de produits laitiers tels que le kéfir ou le yaourt, les glucides, c'est-à-dire les sucres simples issus de concombres marinés, sont convertis en acide lactique.
C'est possible grâce à l'action des bactéries lactiques bénéfiques et à la fourniture de conditions appropriées - coupure de l'accès à l'air et une température d'environ 15-20 ℃. Si vous ajoutez des solutions d'acide organique au cornichon , par exemple du vinaigre ou de l'acide malique, ce n'est pas du marinage ou de l'acide mais du décapage. Les concombres ont alors un goût complètement différent et devraient être appelés concombres marinés.
Dans quoi mariner les concombres?
Ce que vous faites mariner les concombres peut affecter leur goût et leur durabilité. Dans le passé, les concombres étaient marinés principalement dans des tonneaux en bois. De nos jours, cependant, il est extrêmement difficile d'acheter ce type de vaisselle, car ils ont été remplacés par des conteneurs avec d'autres matériaux plus faciles à nettoyer. Les récipients de décapage traditionnels en grès ou en céramique sont plus facilement disponibles . Cependant, ils prennent beaucoup de place pour le stockage dans la cuisine, et les concombres qui y sont placés fermentent rapidement puis se gâtent, car il est difficile de les fermer hermétiquement. Pour cette raison, cette méthode est le plus souvent utilisée pour préparer des concombres à faible teneur en sel, dont la durée de conservation n'est pas longue.
Alors, quel est le meilleur choix pour assaisonner les concombres pour l'hiver? Les bocaux en verre feront l' affaire . Ils ne sont pas seulement assez petits pour être stockés facilement, mais le nettoyage et la stérilisation avant le décapage ne sont pas non plus problématiques. Leur plus grand avantage est le fait qu'ils ont des bouchons ou des couvercles en verre et des scellés, et les concombres marinés placés dans des bocaux hermétiquement fermés se caractérisent par la plus longue durée de conservation.
Quels concombres sont les meilleurs pour le marinage?
Pour le marinage, il est préférable de choisir des concombres provenant d'une source éprouvée, par exemple cultivés par un agriculteur qui n'utilise pas d'engrais artificiels. Pouvez-vous mariner de longs concombres de serre, également connus sous le nom de concombres de serpent? Malheureusement, cette variété de concombre ne convient pas au marinage dans son intégralité - en raison de sa taille et du fait qu'ils ont beaucoup plus de chair et d'eau que les concombres de plein champ ou de champ.
Lorsque vous choisissez des cornichons pour le décapage , assurez-vous qu'ils ne sont pas tous trop gros et de taille similaire. Grâce à cela, vous pouvez être sûr qu'ils ne seront pas vides à l'intérieur et qu'ils s'acidifieront également. Assurez-vous de choisir des concombres frais pour assaisonner les jardins marinés pour l'hiver. Comment vérifier? Les concombres fraîchement cueillis et sains ont des verrues acérées caractéristiques, ou "pointes" à la surface de la peau, ils sont également durs et sans décoloration. Quels types de concombres choisir pour mariner les concombres en pots pour l'hiver? Si vous avez accès à différentes variétés de concombres, par exemple chez un agriculteur ou sur le marché, il vaut la peine de choisir des concombres de variétés telles que Śremskie, Julian, Andrus et Borus.
Quand est-il préférable de mariner les concombres?
Quel est le meilleur moment pour mariner les concombres et quels concombres choisir pour le marinage - jeunes ou à la fin de la saison? Pour la préparation des concombres marinés en bocaux pour l'hiver, il est préférable de choisir des concombres de la seconde moitié de saison , c'est-à-dire de mi-juillet à fin juillet, voire d'août. Pourquoi? Les concombres récoltés au début du mois de juin ont une chair et une peau trop jeunes et délicates, de sorte qu'après un long marinage hivernal, ils peuvent être mous, appelés «pantoufles» ou craquelés.
Au lieu de l'assaisonnement hivernal des jeunes concombres, vous pouvez préparer avec succès des concombres à faible teneur en sel , qui ne sont soumis au processus de fermentation lactique que pendant quelques jours. Il vaut la peine de choisir la date de juillet pour une autre raison importante: les concombres vendus en Pologne de début juillet à début septembre, dans la plupart des cas, sont des légumes cultivés dans le champ, pas dans une serre. Il y a donc plus de chances que vous achetiez des concombres d'une bonne source écologique.
Quel genre de cornichon utiliser pour les concombres marinés?
L'eau chaude, tiède ou peut-être froide sera-t-elle meilleure pour mariner les concombres? Il y a autant d'avis à ce sujet qu'il y a de chefs. Les concombres bien préparés et assaisonnés fermentent lorsqu'ils sont versés avec de l'eau de n'importe quelle température . Cependant, vous pouvez augmenter vos chances d'obtenir les cornichons parfaits en choisissant de l'eau tiède à une température d'environ 20 ok . Pourquoi vaut-il la peine d'utiliser de l'eau tiède pour le décapage? Il vous permettra de préserver les nutriments des concombres, du raifort, de l'ail, un développement optimal des bactéries lactiques bénéfiques et une dissolution facile du sel. Les cornichons peuvent-ils être versés avec de l'eau bouillante? Certaines personnes le font, car la température élevée du cornichon ne changera pas leur dureté, mais leur donnera seulement moins de vitamines après l'acidification.
Quelle eau utiliser pour le décapage? Il doit s'agir d'eau potable , pas trop dure et pauvre en fer. Évitez l'eau chlorée (vous pouvez l'utiliser après l'avoir bouillie), mais vous pouvez réussir à mariner les concombres dans un robinet ozoné ou filtré.
Source: Shutterstock Combien de sel ajouter aux concombres?
Combien de sel ajouter aux concombres marinés? Habituellement, la saumure pour mariner les concombres est préparée en ajoutant du sel à l'eau à raison d' une cuillère à soupe , soit environ 25 grammes par litre de solution. Il peut aussi y avoir un peu moins de sel, mais ce changement peut faire légèrement changer le goût des concombres marinés. Cependant, cela ne devrait pas être trop peu - le salage vous permet de créer les bonnes conditions pour les bactéries lactiques, sans lesquelles la fermentation, c'est-à-dire l'ensilage, n'aura pas lieu. Quel sel choisir pour le marinage? Le meilleur sel pour mariner les concombres sera le sel gemme au lieu du sel iodé , idéalement sans aucune substance agglomérante. En été, vous pouvez facilement l'acheter dans la plupart des épiceries.
Comment assaisonner les concombres marinés?
Les ingrédients de base des concombres marinés , en plus des concombres, bien sûr, sont également des gousses d'ail fraîches (pelées ou en coque), des racines de raifort pelées, des auvents et des tiges de fenouil. Pour un goût plus intéressant et plus expressif, de nombreuses personnes ajoutent également des épices telles que le piment de la Jamaïque , le poivre et le laurier aux concombres marinés .
Quelles feuilles pour les concombres marinés nos arrière-grands-mères ont-elles ajoutées? Selon la région ou la disponibilité, il s'agissait de feuilles de raifort, de cerise, de cassis, de framboise ou de chêne . Les feuilles de cassis ou de framboise rendent les concombres marinés plus fermes et ont un arôme intéressant, tandis que les feuilles de cerisier augmentent la durabilité de l'ensilage et réduisent son amertume. L'ajout de feuilles de raifort facilite la fermentation et la saveur du concombre plus nette. Lors du marinage des concombres, il convient également d'ajouter une feuille de chêne qui, en raison de ses tanins, rend l'ensilage dur et croquant, et également plus durable.
Les problèmes les plus courants avec les concombres marinés
Bien que le marinage des concombres, ainsi que d'autres légumes, soit une activité relativement simple, il arrive parfois que les concombres marinés ne sortent pas comme prévu. Les problèmes les plus courants, cependant, ne sont pas de goût, mais de texture, d'apparence et de périssabilité. Les questions de base pour les novices en ensilage sont:
- Pourquoi les concombres marinés bourdonnent-ils après ouverture?
- pourquoi y a-t-il de l'eau trouble dans les concombres marinés?
- pourquoi les concombres marinés sont-ils mous?
Dans le premier cas, lorsque les concombres marinés scintillent , il n'y a pas lieu de paniquer. Cela signifie simplement que le processus de fermentation est toujours en cours. Les concombres marinés «gazéifiés», et même les concombres marinés qui fuient de l'eau, peuvent être consommés autant que possible. L' eau trouble dans les concombres marinés ne devrait pas être une source de préoccupation . La coulée des concombres marinés perd de leur clarté et un sédiment blanchâtre s'accumule au fond à la suite du processus de fermentation. Ceci est tout à fait naturel et ne devrait décourager personne de manger les cornichons.
Le vrai problème, ce sont les concombres marinés mous , qui peuvent être le résultat du marinage de concombres trop jeunes ou de l'utilisation d'eau à haute teneur en fer. La cause - comme dans le cas de la moisissure sur les concombres - peut également être un serrage imprécis du pot ou l'utilisation de bouchons qui fuient pour les pots qui laissent l'oxygène pénétrer à l'intérieur pour accélérer la fermentation.
Une recette de cornichons qui se marient toujours bien
Ingrédients
- concombres moulus de taille moyenne
- gousses d'ail pelées
- fenouil (frais ou sec)
- racine de raifort pelée et coupée en morceaux
- eau tiède sans chlore
- sel gemme non iodé
- épices (poivre noir, feuilles de laurier, piment de la Jamaïque)
- feuilles de raifort, cerise, cassis et chêne
Recette étape par étape pour les concombres marinés
Étape 1. Lavez soigneusement les concombres, retirez les pétioles et les restes de fleurs, puis faites-les tremper dans l'eau froide pendant environ une heure avant de commencer le traitement d'ensilage. Placer une petite quantité d'aneth (par exemple, un auvent et un morceau de tige) au fond des bocaux stériles et échaudés.
Étape 2. Placez les concombres fermement dans les bocaux et ajoutez à chacun d'eux une feuille de laurier, 2-3 grains de poivre noir, 1-2 grains de piment de la Jamaïque, deux petits morceaux de raifort et 1-2 gousses d'ail.
Étape 3. Mettez également un petit morceau de feuille de raifort, une feuille de cerisier et une petite feuille de cassis et de chêne chacun dans le bocal. Vous pouvez ignorer cette étape ou appliquer uniquement les feuilles sélectionnées. Placez à nouveau un petit morceau d'aneth sur le dessus, en veillant à ce que les ingrédients d'ensilage ne dépassent pas du «col» du pot.
Étape 4. Préparez un cornichon d'eau tiède et de sel (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Versez la solution finie dans des bocaux pour recouvrir complètement tous les composants de l'ensilage, mais aussi à un niveau tel qu'il laisse de l'espace pour l'eau bouillonnante à la suite de la fermentation.
Étape 5. Fermez soigneusement les bocaux avec les bouchons échaudés et placez-les dans un endroit sombre et pas trop chaud. La température idéale pour la croissance des bactéries lactiques est d'environ 18-21 ° C, mais elle peut être plus basse, ce qui contribuera à une plus longue durabilité de l'ensilage.
Il est facile de mariner les concombres! Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un peu de temps, de volonté et de connaissances sur les règles à suivre lors de l'ensilage. Nous sommes convaincus que nos conseils sur le marinage des concombres pour l'hiver vous seront utiles!
